Pekka Terävän mielestä roskaruokaa ei ole olemassa
Hanne ValtariPohjoismaalaiseen ruokaan ja yksinkertaisuuteen luottava Pekka Terävä on yksi Ravintola Olon omistajista ja keittiömestari. Keväällä Helsingin Kaartinkaupungissa majaileva Olo sai yhden Michelin-tähden. Vaikka tähti näyttää toki komealta, eivät plakaatit ja maininnat ole Terävälle tärkeintä. Kokki arvostaa eniten sesongin parhaita ja puhtaita raaka-aineita.
Terävä ei hyväksy ravintolansa luomuksiin mitään E-kirjaimella merkittyjä aineksia, mutta luomu ei ole keittiömestarin mielestä aina merkki laadukkaasta ruuasta. Kanttarellit ja tatit maistuvat Terävälle, mutta pari kertaa kuussa hänen on saatava lihapiirakka.
Mitä raaka-ainetta et mistään hinnasta käyttäisi keittiössäsi?
– Tonnikala ja osteri ovat siinä sarjassa. Ne ovat aina jo valmiiksi vanhoja käytettäväksi tullessaan Suomeen. Ruuanlaitossa maku tulee aina ensimmäisenä, mutta jos eettisesti ajattelee, sarjaan tulevat mukaan myös valaat. Suomessa järvet ja meret ovat täynnä hyvää kalaa.
Mitä viimeksi ajattelit luomusta?
– Näin kaupassa Valion luomu-omenatäysmehun, joka oli minulle uusi tuttavuus.
– Suosin lähiruokaa, mutta luomu ei ole tärkeimpänä kriteerinä valittaessa raaka-aineita. Luomun hyvä maku kun ei ole mikään itsestäänselvyys.
Mitä tekisit tonnikalasta?
– Ainoa mikä tulee mieleen on Vitello ala tonno, johon tonnikalaa tulee vain mausteeksi. Muuten sanon tonnikalalle no no.
Mikä on lempivilliyrttisi?
– Olimme juuri poikieni kanssa Kylmäpihlajalla, jossa keräsimme villiä meriruohoa. Ketunleipä on kuitenkin parasta. Villiyrttien haaste on niiden kasvaminen liian isoiksi alkukesän jälkeen. Silloin niiden maku on niin voimakas, että se peittää alleen kaiken muun, eikä siinä paljon enää esimerkiksi kotimainen kuha maistu.
– Olossa yritämme käyttää villiyrttejä keväällä ja alkukesällä niin paljon kuin mahdollista. Elokuussa keittiömme yrtit ovat jo viljeltyjä.
Mikä on suurin kausiruokarakkautesi?
– Tällä hetkellä kanttarellit ja tatit. Ne ovat parhaimmillaan perinteisessä muhennoksessa siikli-perunan kanssa – ei se paljoa vaadi!
Mikä on kummallisin eettiseen vakaumukseen liittyvä keittiöön välitetty toive?
– Nykyään niitä tulee niin paljon, että mikään ei tunnu enää kummalliselta. Keittiön luovuus mitataan, jos joku haluaa seitsemän lajin menun ilman eläintuotteita. Mutta parhaamme teemme, ei se tänäpäivänä enää ole vaikeata.
– Olin vuonna 2009 Suomen New Yorkin pääkonsulaatin kutsumana luomassa osaltani Fresh! from Finland -kampanjaa. Suunnittelin viikon ajaksi pystytetyn ravintolan menun. Israelin delegaation tullessa syömään ravintolaan, koko keittiö räjäytettiin osiin. Paikalle saapui rabbi, joka pesi ja siunasi jokaisen keittiövälineen ja ruuan. Se oli vaikuttavaa.
Määrittele roskaruoka?
– Roskaruoka on hauska termi, sillä voiko ruoka tosiaan olla roskaa? Jos asiaa määritetään ravintoarvoilla, roskaruuiksi määritellään ravintoterapeuttien mielestä luultavasti paljon rasvaa ja hiilareita sisältävät ruuat. Ruoka on mielestäni kuitenkin aina ruokaa. Hampurilaisia, pizzoja ja kebabia voi mielestäni silloin tällöin maltillisesti söydä.
– Itse syön käyn hampurilaisella kerran kuussa, mutta kebab ei maistu kuin kerran kahdessa vuodessa. Minua epäilyttää, miten kauan kebabliha on pyörinyt vartaassa ennen annokseeni päätymistä. Pizzaa teemme kotona koko perheen voimin joka sunnuntai.
Raakaruokabravuurisi?
– Ne eivät taida olla ihan raakaruokaa termin varsinaisessa merkityksessä, mutta sanon graavikalat ja sokerisuolatut siiat. Kasviksista valitsen kevätporkkanan. Se on ihan sellaisenaan dipattavana paras. Vaimo toi kaupasta luomu-paprikaa, joka oli todella hyvää raakana. Eikä närästänyt!
Tunnusta einessyntisi?
– Valmisruuista käytän eniten liha- ja riisipiirakoita. Lihiksen syön kerran kahdessa viikossa. Mutta Saarioisten valmispizzaan en ole armeijan jälkeen koskenut.
Mitä ekojeesus sanoo sinulle taivaan portilla?
– Pienistä puroista se lähtee, ja ainakin sinä olet yrittänyt.
Lue myös muut kokkitentit:
Reader Comments