Sasu Laukkonen kokkaa villiyrttejä fiilispohjalta

Sasu Laukkonen toimii omistajana & kokkina yhdessä Helsingin harvoista vahvasti luomuun panostavista ravintoloista, Chef &Sommelierissa. Laukkonen sanoo luovansa menuja lähellä tuotetuista kausiraaka-aineista fiilispohjalta. Esimerkiksi keväällä ravintola tarjosi 11 ruokalajin menuta, jossa oli käytetty 18:aa eri villiyrttiä. Menuuta elokuuksi suunnitellaan parhaillaan. Inspiraatiota on kesällä haettu niin ranskalaisista supermarketeista kuin sipoolaiselta kasvimaalta.

Ennen Laukkosta kokkien "hippitenttiin" ovat vastanneet Antto Melasniemi, Henri Alén ja Hans Välimäki.

Mitä raaka-ainetta et mistään hinnasta käyttäisi keittiössäsi?

- En ole erikoisten raaka-aineiden perään, ainakaan enää.  En lähde valmistamaan jotain egyptiläistä pussirottaa, jotta saisin lisää asiakkaita. Suosin luomua ja lähellä tuotettua.

Mitä viimeksi ajattelit luomusta?

- Puhtautta ja Sipoon kasvimaatamme - olen juuri matkalla ideoimaan, mitä sieltä keksisin listallemme, kun avaamme elokuussa kesätauon jälkeen.

Ja sitä, miten järjettömän hyvännäköisiä luomubasilikat olivatkaan ihan tavallisessa hallimarketissa Ranskassa, jossa juuri lomailin. Luomun ja tavallisen laatuero on usein valtava. 

Mitä tekisit tonnikalasta?

- Tonnikalan tarina on surullinen. Purkkitonnikalaa voisin laittaa salaattiin tai tehdä siitä jotain majoneesipohjaista kastiketta.  

Mikä on lempivilliyrttisi?

- Vain yksi? Oh my lord! Sanotaan takiaisen varsi, oikein hyvin kuorittuna. Sen voi keittää ja laittaa vaikka salaattiin kuin perunan. Se on melko juuresmainen, mutta siinä on tietty vihreä maku. Toinen on isomaksaruoho, jota kasvaa melkein kotipihallamme. 

Huikeinta oli, kun löysimme keskeltä Helsinkiä villiä piparjuurta, joka maistui kokonaisuudessaan varsineen ja lehtineen voimakkaasti piparjuurelta.

Mikä on suurin kausiruokarakkautesi?

- Kevään salaatit ja aromikkaat juurekset. Erityisesti pidän fenkolista ja kesäkauden maa-artisokasta. Syksyn suurin herkku on suomalainen luomupalsternakka, joka tarvitsee seurakseen korkeintaan vähän suolaa.

Mikä on kummallisin eettiseen vakaumukseen liittyvä keittiöön välitetty toive?

- Ainakin tekisi mieli herättää keskustelua siitä, mitä tarkoittaa vegetarismi. Jos asiakas ilmoittaa olevansa kasvissyöjä, saattaa hän silti syödä kalaa. Tai jos hän ilmoittaa välttävänsä punaista lihaa, mukaan lasketaankin etanat. En sitten tiedä, onko kyseessä eettinen valinta vai mikä. Mutta jotta ei tulisi tehtyä turhaa työtä, pyrin selvittämään ruokavaliot mahdollisimman tarkasti etukäteen. 

Määrittele roskaruoka?

- Jotain, jonka laitat suuhusi, ja josta tiedät, ettei siinä ole ravintoarvoja juuri lainkaan, joka on suorastaan epäterveellistä. Rasvaa ja sokeria. 

Raakaruokabravuurisi?

Tuoreesta maa-artisokasta tehty carpaccio eli ohuita lastuja, jotka on pyöritelty vinaigretessa, salaatinkastikkeessa. 

Tunnusta einessyntisi?

- Jos Dr. Oetker tietäisi, millaisessa ravintolassa hänen pizzojaan vedetään, hän varmaan lähettäisi meille kiitos-t-paidat. Eli välillä kiireessä vedämme itse pakastepizzaa, yleensä tuunattuna. Oma suosikkini on salamipizza, johon on lisätty maltillisesti sinihomejuustoa ja jalopenoa.

Mitä ekojeesus sanoo sinulle taivaan portilla?

- Ihan hyvää duunia olet tehnyt luomun kanssa, mutta olisit vähän vielä voinut tsempata.

Kuvat: Erkki Pöytäniemi ja Hanne.

Comments

[tuija koskinen]

Mutta mistä tiedän mikä ohdake on syötävä ja onko se juuri se minun isomaksaruoho syötävä?

Kasvissyöjiä on tosiaan monenmoisia. Sairaalassa potilas tilasi kasvisruuan ja parin päivän päästä ihmetteli, kun ei ole tuotu kalaa. Minä kyllä sanoin tilauksen vastaanottaneena, että en ole tähän saakka tiennyt kalan olevan kasvis8]