Luomuviiniä liukuhihnalta?

Pienillä, perinteisillä espanjalaistiloilla viiniä valmistetaan edelleen kuin vuosisatoja sitten – puhtaasti, hitaasti ja hartaasti kypsyttäen. Mutta voiko luomuviiniä valmistaa samoin menetelmin nyös suuremmille markkinoille? Uuden Mustan Espanjan-kirjeenvaihtaja lähti ottamaan asiasta selvää Valencian alueen suurimmalta luomuviinin tuottajalta La Bodega de Pinososta.

Luonnonmukaisesti viljeltyä viiniä, kiitos!

La Bodega de Pinoso on 300 pienen tilan muodostama osuuskunta, joka perustettiin Valencian maakunnassa sijaitsevaan pieneen Pinoson kaupunkiin vuonna 1932.

Jos kuvittelin saapuvani maalaisidylliin, jossa auringonpaahtamat köynnökset pullistelevat rypäleitä, saan hylätä käsitykseni heti. Sadonkorjuuaika on ohi, ja vaikka vanha päärakennus on varsin viehättävä tehdashalliksi, viimeistään pihalla seisovat terästankit kitkevät välimerellisen maalaisromantiikan mielestäni. Niiden kautta kulkee kuitenkin vuosittain monta miljoonaa litraa viiniä eri puolille maailmaa, joten näky on vaikuttava.

Hetken kuluttua vastaamme La Bodegan pihalle harppoo rennosti farmityyliin pukeutunut nuori nainen. Hän on Vanesa ja meidän oppaamme kierroksella. Pian seuraamme liittyy myös Roberto, joka hoitaa osuuskunnan viinien myyntiä. Turhaa tärkeilyä ei ole ilmassa, ja jo tuntia myöhemmin olen reippaasti viisaampi viininvalmistuksen saloista.

Sertifikaatti - laatusuoja vai hidaste?

Euroopan viinintuottajamaiden viineistä pari prosenttia on kansainvälisesti luomusertifikoituja. Luonnonmukaista viljelyä harjoittavia tiloja lienee kuitenkin olemassa paljon enemmän, sillä monille viinintuottajille orgaaninen viljely on itsestään selvää, eivätkä he tee asiasta isoa haloota.

Toisaalta, viljely ilman virallista sertifiointia säästää viljelijän myös byrokratian suolta ja jatkuvilta tarkastuskäynneiltä.

Tällä hetkellä La Bodega de Pinoson valmistamien viinien rypäleistä puolet on tuotettu luonnonmukaisesti, ja sertifikaatit tuotannolle löytyvät sekä Euroopasta että Yhdysvalloista.

Luomurypäleen viljelyn kontrollointi on tiukkaa: luonnonmukaista viljelyä ja prosessoimista Espanjan Valenciassa valvoo Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana. Tehtaalla käyvät omat tarkastajat, jotka mittaavat rypäleistä arvoja ja pitävät tuotantoa silmällä.

Roberton mukaan tahto siirtyä luonnonmukaiseen viljelyyn on kuitenkin osuuuskunnan jäsenille yhteinen – hän arvioi luomutuotannon osuuden olevan paljon isompi jo parin vuoden päästä.

– Myös paikallisilla viininviljelijöillä on motivaatiota siirtyä kasvattamaan rypäleitä yhä enemmän luonnonmukaisesti ilman turhia kemikaaleja, sillä maksamme orgaanisesti tuotetusta rypäleestä hieman tavallista enemmän.

Luomuviljelyyn siirtyminen ei käy hetkessä, sillä maaperä pitää puhdistaa kemikaalaista, ja se voi kestää useitakin vuosia. Luonnonmukaisessa viljelyssä on kaikki synteettiset kasvitautien, tuhoeläinten ja rikkakasvien torjunta-aineet kielletty. La Bodega de Pinosan tiloilla kasvitautien torjunta on järjestetty pääasiassa kupari-, rikki- ja luonnonbakteerikäsittelyjen kautta, lannoitteet saadaan luomukarjatilalta.

Sääoloiltaan Pinoson alue on paratiisi viinin viljelylle, ja se tekee luonnonmukaisen viljelyn helpoksi. Ilmasto on lämmin ja kuiva, mutta kasteluun riittää silti yleensä pelkkä sadevesi. Keinokastelua käytetään vain, jos köynnös kärsii.

Roberton mukaan luonnonmukaisemman viljelyn vaikutukset alkavat nyt näkyä myös ympäröivässä luonnossa. Eläimiä, kuten kettuja ja oravia, liikkuu maisemissa nykyään enemmän. Siihen saattaa vaikuttaa myös se, että tiloilla on alettu panostaa luonnon monimuotoisuuden säilyttämiseen ja vähennetty koneellista toimintaa.

– Noin 95 prosenttia tilojemme rypäleistä poimitaan käsin, vakuuttaa Vanesa.

Sekä hänelle että Robertolle luonnonmukainen viininviljely on paitsi sydämen asia myös myyntivaltti. Kun talouskriisi kalvaa, ekoilusta on tullut tärkeää myös kaupallisesti. Luomuviinien kysyntä on Espanjassa vielä pientä, mutta Pohjoismaisille markkinoille ei ole uusilla tulokkailla asiaa ilman sertifikaatteja.

– Supermarketit täällä eivät pyydä luomuviinejä valikoimiinsa, vaikka toki ne niitäkin myyvät. Vain pohjoismaissa ja Saksassa on toistaiseksi ollut selkeästi kysyntää juuri luomuviineille.

Hyvät, pahat ja perinteiset sulfiitit

Se, mikä tekee todellisen eron niin kutsutun luomuviinin ja tavallisen viinin välillä - rypäleiden viljelytavan lisäksi- on tietenkin säilöntä- ja lisäaineiden määrä.

Rypäleiden keräämisen jälkeen luomuviinin tuotanto kulkee pitkälti samoja linjoja kuin epäorgaanisemmankin viinin valmistus – rypäleet kuljetetaan tehtaalle, murskataan, puristetaan, käytetään, juoksutetaan, kypsytetään, kirkastetaan. La Bodegassa kaikki viini, oli se rypäleitä myöten luomua tai ei, valmistetaan mahdollisimman perinteisin keinoin. Perinteiden ja hyvän viinin vaaliminen on tehtaassa kunnia-asia.

Perinteisen viininvalmistuksen keinot ovat myös syy siihen, miksi monessa vanhassa leivonnaisohjeessa käytetään kananmunasta vain keltuaista.

– Luostareissa, joissa ruuanlaiton taito kukoisti, käytettiin viinin kirkastamiseen kananmunan valkuaista. Me jouduimme luopumaan käytännöstä yleistyvien allergioiden vuoksi. Nykyään kirkastus tehdään eräänlaisen meduusaliivatteen avulla, mutta luonnontuotetta sekin on.

Kun tenttaan vierailulla mukana olleen biologin kanssa Robertoa ja Vanesaa rikkiyhdisteiden eli sulfiittien käytöstä, he katsovat meitä kuin moukkia. Viininvalmistajien ammattiylpeys kuohahtaa: Siis ainahan viiniin on jonkin verran sulfiitteja lisätty! He eivät ymmärrä, miten voimme kyseenalaistaa jotakin niin olennaisesti viinin säilömiseen kuuluvaa.

Täysin ilman rikkidioksidia viiniä on toki lähes mahdoton valmistaa, sillä se estää viinin hapettumisen eikä sitä korvaavaa ainetta ole oikein keksitty. Osalle viininjuojista, etenkin allergikoille ja astmaatikoille, sulfiitit saattavat silti aiheuttaa ärsytysoireita. Luomuviinit ratkaisevat osan ongelmaa, sillä niihin sulfiitteja saa lisätä yleensä vain noin puolet tavalliseen viiniin verrattuna.

Luomuviinien virallinen luokka uupuu yhä!

Luomurypäleiden kasvattaminen on vielä melko yksintertaista siihen verrattuna, että koko valmistusprosessi olisi luomua, pullotukseen saakka. Totaaliluomut alkuviinit kasvattavat nyt ilmiönä suosiotaan, mutta monet viinintuottajat ja tosiharrastajat hyljeksivät Roberton mukaan liian luonnollisia viinejä, sillä niiden maku, laatu ja luonne eivät kuulemma kestä vertailua. 

Jos asiaa lähtisi oikein syvältä purkamaan, luomuviinitila toki puhtaan tuotantoprosessin lisäksi tuottaisi itse myös oman sähkönsä tai ainakin osan siitä, kuten esimerkiksi Cellers de Can Suriol -tila Barcelonan liepeillä, sulkisi tuotteensa pelkästään luonnonkorkilla (La Bodega de Pinosalla on ostajien vaatimuksesta saatavilla sekä luonnonkorkkia, synteettistä korkkia että kierrekorkkeja) ja pohtisi myös pakkaukset uusiksi.

Itse olen kierroksen päättävän maistelusession jälkeen kuitenkin vallan valmis hyväksymään luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä perinteisen puhtaasti valmistetun vuoden 2010 Vergelin illallispöytääni, vaikka se ei kaikkien kriteerien mukaan täysin luomua olekaan.

Eikä tällä hetkellä käsitettä luomuviini itse asiassa ole virallisesti edes olemassa. Pullojen kyljessä ei lue orgaaninen viini tai luomuviini, vaan ”valmistettu luonnonmukaisesti/orgaanisesti viljellyistä rypäleistä”. Suomessa luonnonmukaisesti viljellyn viinin merkinnän saa läiskäistä pullon kylkeen, jos viinin maatalousperäisistä aineosista vähintään 95 prosenttia on luonnonmukaisesti tuotettu. Mutta mikään laki ei säätele kansainvälisesti ja yksiselitteisesti käytettyjen säilöntä- ja lisäaineiden määrää.

Kunpa EU heräisi nuijimaan odotetut viiniluokkauudistukset läpi, saataisiin yhtenäiset luomustandardit kaikille tuottajille! Toistaiseksi voi olla luomuviiniä ostaessaan varma vain siitä, että rypäleet on viljelty luonnonmukaisesti.

Aiemmin Uudessa Mustassa: Viiniä, hyvin hyvin luonnollisesti

 
(Kuvat: La Bodega de Pinoso ja Linda Lappalainen)