Tee se itse -hapankaali
Hanne ValtariJos vatsasi ei pelitä haluamallasi tavalla, käytössäsi on kylmäkomero tai vaikkapa lasitettu parveke ja hapankaalin maku houkuttelee, kokeile tehdä hapankaalia itse. Ruuansulatusta vauhdittavan hapankaalin valmistus on halpaa ja helppoa, kunhan malttaa antaa kaalin käydä rauhassa.
Jos mieleni alkaa tehdä jotain ruokaa, tahdon sitä nyt, enkä kahden viikon päästä. Malttamaton luonteeni onkin ollut syynä siihen, että olen hakenut hapankaalini mieluummin lähikaupan sedältä kuin tehnyt sitä itse. Mutta jos hapankaalitaitajina tunnetut eläväiset karjalaismummotkin malttoivat keskittyä hapankaalin tekoon joka syystalvi, eiköhän tällainen pohjalaistaustainen jössikkäkin malta pysähtyä toviksi kaalitalkoisiin.
Apua valkokaalin selättämiseksi haen Pieni suuri kaali -kirjasta sekä Merja Scharlinilta, joka on hapankaalia valmistavan Biofermer Oy:n toimitusjohtaja. Hän kertoo, että ennenmuinoin hapankaalitalkoot järjestettiin kyläläisten kesken loka-marraskuussa. Se johtui lähinnä siitä, että silloin kaalit saatiin varastoitua säilyvässä muodossa aittoihin. Maullakin on jonkin verran tekemistä asian kanssa, sillä syyskaalista saa mehevimmän hapankaalin, kun talvikaalista tulos on hieman kuivempaa. Mutta hapankaalia voi siis hyvin valmistaa ympäri vuoden.
Hapankaalin valmistukseen tarvitset:
- 7–8 kiloa huoneenlämpöistä valkokaalia
- 100 g mersuolaa
Jos tuntuu, että eihän tämä nyt voi näin yksinkertaista olla, laita mukaan myös:
- Mausteita mielesi mukaan, esimerkiksi kuminansiemeniä tai katajanmarjoja
- 0,5 kg porkkanoita paloiteltuna
- Pari kapselia maitohappobakteeria (apteekista) tai 1 dl jukurtin heraa
Lisäksi tarvitset:
- ison astian, esimerkiksi lasiruukun. Kannellinen ämpäri on kätevä, sillä kannella peitettäessä kaalin mehevät hajut pysyvät ämpärin sisällä.
Ja itse valmistus etenee näin: poista kaaleista huonokuntoiset lehdet. Leikkaa kaalin kanta ja kova sisus pois. Raasta kaali silpuksi monitoimikoneella. Käsipelillä toimiessasi leikkaa kaalit uhuiksi suikaleiksi veitsellä, mutta varaa hommaan rutkasti aikaa, hermoja ja ruista ranteeseen.
Heittele kaalit puhtaaseen kippoon, sekoita suola joukkoon ja painele tiiviisti. Scharlin neuvoo, että muutaman tunnin seisottamisen jälkeen kaalimössö on mehevää, eikä perinteistä muusisurvimella nuijimista tarvita kaalin pehmentämiseksi ja mehustamiseksi.
Maitohappobaketeerien ja heran käytöstä löytyy kasapäin koulukuntia. Hapankaalista vuosia elantonsa saanut Scharlin ei ole koskaan käyttänyt heraa hapankaalia valmistaessaan. Hänen mielestään kotiversiossa ei tarvita myöskään lisäbakteereita, sillä kaali lähtee käymään ilman niitäkin. Hän myös epäilee, lähtevätkö apteekin maitohappobakteerit kasvamaan seoksessa, mutta ei toisaalta näe mitään haittaakaan niiden lisäämisessä.
Päätän siis käväistä apteekissa bakteerihyllyllä. Henkilökunta on hämmentynyt kummallisen kysymykseni ääressä, eikä kukaan pitkään alalla työskennelleistä ole koskaan ennen kuullut kysymystä maitohappobakteerien soveltuvuudesta hapattamiseen.
Lopulta löytyy proviisori, jonka mielesä kysymykseni on mielenkiintoinen. Itsekin hapantuotteita valmistanut proviisori tutkii kanssani maitohappobakteerivalikoimat ja päättelee, että minun olisi parasta kokeilla Ratiopharmin Maitohappobakteeri B + -kapseleita, sillä niiden sisältämät bakteerit ovat osittain samoja kuin kaupasta saatavissa hapantuotteissakin. Liivatteen takia ne eivät kuitenkaan sovellu vegaaneille, mutta minä päätän kotikeittiötieteen nimissä ostaa paketin.
Palaan kotiin saaliini kanssa ja lisään pari kapselia kaaliseokseen. Jos sinä haluat lisätä muita tilpehöörejä, mausteita tai porkkanaa, heittele ne mukaan tässä vaiheessa. Sen jälkeen peitä kaalin pinta voipaperin palasella ja aseta sen päälle paino, kuten puhdas kivi tai vedellä täytetty iso astia.
Pidä astia huoneenlämmössä parin päivän ajan (itselläni seos muhi 3 päivää), jonka jälkeen nosta seos kylmäkomeroon tai parvekkeelle, jossa lämpö on noin + 4 astetta. Anna hapankaalin käydä vielä kylmässäkin 1–2 viikkoa (itse maltoin odotella 12 päivän ajan). Ja tadaa, hapankaalisi on valmista!
Purkita kaali esimerkiksi lasiastioihin. Kun herkkua annostelee astiasta puhtailla ottimilla, hapankaali pysyy hyvänä kuukausitolkulla. Mutta jos epäilet astialla asioivan myös tahmatassuja, hapankaalin voi hyvin myös pakastaa.
- Lue täältä Scharlinin vinkit hapankaalin käyttöön keittiössä.
- Tai heittäydy villiksi ja tee makuaistit muhevuudellaan räjäyttävää hapankaalipitsaa.
Lähde: Kalle Kirstilä: Pieni suuri kaali
Reader Comments (2)
Kysyisin vielä tarkennuksen vuoksi, että laitoitko kapselit kuorineen kaalin sekaan? Eikös se liivate ole siinä kuoressa, joten kapselin voisi avata ja ripotella sisällön kaaliraasteeseen.
mar, käsitykseni mukaan liivate on tosiaan kapselin kuorissa, joita en siis seoksen mukaan nakannut. Tosivegaania saattaisi kuitenkin haitata eläinperäisen tuotteen ostaminen – varsinkin kun se vielä päätyy hyödyntämättömänä roskiin. Mutta onneksi hapankaalia tehdessä tuota maitohappobakteeria ei tosiaan tarvitse välttämättä lisätä. Kaali kun hoitaa homman hapattuessaan ihan itsestään.