Rumasta kalasta kaunis soppa

Kalasoppa on herkkuani! Pidän tässä ruokalajissa maun lisäksi myös yksinkertaisesta ostoslistasta, mutta vaihtelu virkistää. Soppaan saa helposti eksotiikkaa kääntämällä katseen Välimeren reseptiikkaan: kokeilin tällä kertaa, miten luonnistuu tomaattipohjaisen bouillabaissen teko kotimaisesta kausikalasta mateesta. Turskansukuinen made ei kuulu aivan kauneimpien kalojen joukkoon, mutta mateen liha on vaaleaa ja kiinteää ja sopii hyvin soppaan. 

Made on kylmien vesien kala, jota pyydetään talvella. Kesälläkin voi mateen saada vahingossa kiinni, mutta sesonki alkaa loppiaisesta, kun made siirtyy rantavesiin kutemaan. Kalakauppias Kalevi Miettinen Reitin kalasta kertoo, että pyyntiä vaikeuttavat ydinvoimaloiden lämpimät lauhdevedet, jotka karkottavat kylmästä pitävät mateet. Mateen pyyntipaikan kanssa kannattaa myös olla tarkkana: pohjakalana made syö kaikkea mitä pohjasta löytyy ja merien saastumisen vuoksi tietyiltä alueilta pyydetyistä mateista voi löytyä maksavaurio.

Madetta kävin kyselemässä hallista. Amatöörinä pyysin kauppiasta fileoimaan kalan, mutta pistämään pään ja ruodot pakettiin mukaan lientä varten. Mukaan kannattaa myös ottaa maksa ja mätiä! Mateen erikseen keitetyn maksan voi esimerkiksi viipaloida keiton päälle. Jos et ole varma mateen pyyntipaikasta, kannattaa mateen mäti lapamatovaaran vuoksi pakastaa ennen tarjoamista. Merikalan mädin voi nauttia pakastamattakin Reitin kalasta kerrotaan.

Bouillabaisse ala Hertta

Koska mielestäni Soppakeittiö-ravintolasta saa Helsingin parasta bouillabaisse-keittoa, päätin käydä kysymässä sieltä, mikä tässä sopassa on tärkeintä. Soppakeittiöstä kerrottiin, että bouillabaisse on makujen kokonaisuus, jossa erityisen tärkeää on valmiin keiton päälle laitettava sahramilla maustettu aioli. Nappasin reseptin pääpiirteet Hesarista.

Tarvitset

• öljyä
• 1 sipulin
• 2 valkosipulin kynttä
• 3-5 kypsää tomaattia / tomaattimurskaa
• 1 rkl tomaattipyreetä
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• noin 6 dl kalalientä (tai 1-2 kalaliemikuutiota)
• 1 tl fenkolinsiemeniä
• 1 laakerinlehti
• 1 tl timjamia
• ripaus sahramia
• vaaleaa kalaa, tässä reseptissä madetta
• katkarapuja, sinisimpukoita (tai muita MSC -merkittyjä nilviäisiä)
• persiljaa

Tee ensin kalaliemi keittämällä perkuutähteitä (päätä, nahkaa ja ruotoja) ja haluamiasi mausteita (suolaa, laakerinlehtiä, tillinvarsia, pippuria) vedessä n. 20 min ja siivilöi sitten liemi. Jäähdytä ja pakasta ylijäämäliemi.

Mikäli käytät kokonaisia tomaatteja, kalttaa ja kuutioi ne. Kuullota pieneksi leikattu sipuli kattilassa. Lisää tomaatit, kalaliemi, viini ja kaikki mausteet. Anna kiehua noin 15 minuuttia.

Leikkaa mateen liha suupaloiksi ja lisää kattilaan, keitä 5-10 minuuttia, niin että kala kypsyy mutta ei mene sitkeäksi. Jos käytät nilviäisiä, lisää ne lopuksi ja anna porista hetki. Tee sitten aioli.

Sahrami-aioli 

• 2 keltuaista
• 2-3 valkosipulia
• sitruunamehua
• ripaus sahramia
• mausta suolalla

Erottele huoneenlämpöisistä kananmunista keltuaiset ja valkuaiset. Kaada keltuaiset monitoimikoneeseen ja sekoita joukkoon valkosipulimurska sekä muutama tippa sitruunamehua. Sekoittele hetken. 

Lisää seokseen huoneenlämpöistä oliiviöljyä ohuena siimana jatkuvasti samalla pitäen konetta käynnissä koko ajan. Kun seos on paksua ja majoneesimaista, mausta se sahramilla, sitruunamehulla ja suolalla. 

Koristele annos aiolilla ja tuoreella persiljasilpulla. Keitosta tuli aivan huippuherkullista! Täytyy myöntää, että valkosipulimajoneesi sopi keiton kanssa erinomaisesti, vähän kuin höyryävän kuuma keitto kylmään talvipäivään.

Muita madereseptejä:

• Mika Jokelan soseutettu madekeitto ja kuhasavariini
• Sillä sipuli -blogin paistettu made

Comments

[Merituuli]

Made on kyllä hyvää! Pidän siitä juuri kiinteän rakenteen takia. Olen koettanut opetella itsenylkemistä, joka onnistui tänä vuonna jo pienemmällä pärräämisellä kuin edellisellä kerralla.

Teimme viime viikonloppuna mateesta muhennosta ja sekin oli hurjan hyvää. Kerma teki setistä erittäin tuhtia, pehmeää. Kala pysyi silti pääroolissa. Ohje löytyy täältä jos kiinnostaa http://sillasipuli.blogspot.com/2011/01/mademuhennos-muhevaa-sesonkiruokaa.html

[Hertta Päivärinta]

Kiitti linkistä Merituuli! Kuullostaa herkulliselta ja yksinkertaiselta. Paitsi tuo nylkemishomma. En tiedä olisiko musta vielä siihen, kun on sen verran hurjan näkönen otus kyseessä. Pointsit siis myös siitä :)

[prefecta]

Tein eilen myös mademuhennosta. Siihen tuli nyljetty made, tölkki kuohukermaa, pari desiä vettä, yksi luomukasvislliemikuutio ja pussi pakastepapuja. Uunissa 150C puolitoista tuntia. Erinomaista!