Lähisushia sienimetsästä

Ensin hyvät uutiset: sushin täytteeksi voi valita mitä ihanimpia kotimaisia sesonkituotteita! Sitten huonot uutiset: soija, nori-merilevä, sushi-etikka ja wasabi-tahna tuovat sushiin luonteenomaisen makuyhdistelmän. Kuinka paljon näistä haluaa joustaa, on tietysti makuasia. Levämattoja tarvitaan vain rullasushiin, piparjuuritahnaa voi tehdä itse ja kastikkeiden erikoisraaka-aineita voi korvata osittain normituotteilla.

Tokyokan-liikkeen kauppiaan Norio Tomidan mukaan sushissa on tärkeintä tuoreet raaka-aineet, joten joitain eksoottisia purkkeja voi korvata jo kaapista löytyvällä tavaralla tai tekemällä itse.

Ensiksi halusin korvata wasabin itsetehdyllä piparjuuritahnalla. Sushi-opettajanakin toimiva Tomida kertoi, että se on toki mahdollista, kunhan muistaa, että piparjuuri on aivan eri asia. Wasabi-tahna valmistetaan oikeaoppisesti raastamalla jokivedessä viljeltävää wasabia hain vatsanahasta tehdyllä raastimella! Suomesta ei edes täysin aitoa wasabia saa, vaan myynnissä on värjättyä piparjuuritahnaa. Voit siis mainiosti raastaa piparjuuresta hienoa tahnaa.

Pääraaka-aine riisi jakaa mielipiteet. Suomessa riisi ei kasva, mutta onko riisin pakko olla kallista erikoisriisiä? Ei välttämättä. Riisin oikeanlainen valmistus on avainasemassa, jotta koostumuksesta ja mausta saadaan oikea, mutta puuroriisistäkin saa riittävän tahmeaa, kiinteää tavaraa. Se, mistä ei voi tinkiä, on Helsinkiläisessä Umeshu-ravintolassa työskentelevän Markus Kauppisen mukaan makua antava oikea riisietikka.

Riisin keittäminen

• 4 dl riisiä
• 4, 5 dl vettä

Huuhtele riisi kylmällä vedellä ja laita se syvään kattilaan veden kanssa. Anna seisoa noin 15 minuuttia. Kuumenna riisi kiehumispisteeseen ja tämän jälkeen laita teho pienimmälle asteelle ja anna kiehua hiljalleen noin kymmenen minuuttia. Anna riisin hautua kattilan alla vielä toiset kymmenen minuuttia.

 Riisikastike:

• 2 dl riisietikkaa
• 1/2 rkl suolaa
• 4 rkl sokeria

Kiehauta kastikeainekset. Kaada riisi laveaan astiaan ja sirottele kastike päälle. Voit käännellä riisiä hieman, jotta se siloittuu ja paakut katoavat. Anna riisin jäähtyä ennen käyttöä.

Täytteet

Täytteenä sushissa voi sen sijaan käyttää melkein mitä tahansa oman mielikuvituksen puitteissa. Kauppisen mukaan tärkeintä on kuitenkin selkeät maut.

Pyysin Kauppiselta hiukan vinkkejä lähisushiini. Hänen reseptiikassaan yhdistyvät suomalaiset ja japanilaiset maut sekä ihanasti suolainen ja makea.

Makirullien täytteeksi pantiin soijamarinoituja metsäsieniä, oshinkia eli marinoitua retikkaa ja marinoituja avomaakurkkuja. Sieniksi sopivat erinomaisesti juuri tällä hetkellä metsistä löytyvät sienet, kuten käyttämäni kanttarellit, mutta myös tatit ja suppilovahverot. Sienet marinoidaan dashi-kalaliemessä, jonka voi Kauppisen mukaan korvata kasvisliemellä. 

Nigirin päälle laitoin ahventa, jota suositteli Stockmannin kalatiskin myyjä. (HUOM. Petokalat kuten ahven, hauki kuha, made ja kiiski saattavat kypsentämättöminä levittää lapamatoa, joten jos haluat käyttää näitä kaloja raakana, ne kannattaa pakastaa ennen käyttöä, jolloin loiset tuhoutuvat.) Kauppisen mukaan esimerkiksi silakoita voi marinoida saba-makrillien tapaan etikalla.

Syksyinen sieni-sushi (n. 3 hengelle): 

Soijamarinoidut metsäsienet:

• 4 dl kasvislientä
• 1/2 dl miriniä tai muuta makeaa viinietikkaa
• 1/2 dl soijaa
• 1/2 dl sokeria

Keittele kasvislientä ja makeaa etikkaa yhdestä kahteen tuntiin. Lisää sokeri ja soija ja ota pois liedeltä. Lisää sienet ja anna maustua noin 45 minuuttia. 

Oshinki eli marinoitu retikka:

• 1 ohuehko retikka
• suolaa
• riisiviinietikkaa

Levitä leikkuulaudalle suolaa ja rullaa kuorittua retikkaa siinä kuin kaulinta. Suola imee nestettä ja rapeuttaa siten lopputulosta. Leikkaa retikka hyvin makirullan sisään meneviksi suikaleiksi ja aseta suikaleet astiaan hieman suolaa ja riisiviinietikkaa seuranaan. Anna maustua noin tunti. Huuhtele pötköt ennen makin sisään rullaamista. 

Etikkamarinoidut avomaakurkut:

• 2 avomaakurkkua
• 3 dl vettä
• 2 dl sokeria
• 1 dl etikkaa

Kuori kurkut, leikkaa ne tangoiksi ja poista siemenhöttö. Sekoita liemiainekset ja anna kurkkujen maustua hetki. Voit maustaa kurkkuja myös oman muan mukaan esimerkiksi tillillä.

Makirulliin tarvitset:

• riisiä
• levämattoja

…ja tietysti täytteet. Voit käyttää apunasi sushin valmistukseen tarkoitettua bambumattoa, mutta leivinpaperillakin pärjää. Varaa viereesi vesiastia käsien huuhtelua varten, jotta tahmea riisi ei tartu sormiisi. Aseta levämatto alustalle kiiltävä puoli alaspäin ja levitä riisiä tiheästi sen päälle, mutta jätä yläreunasta noin viisi senttiä paljaaksi. Levitä täytteitä suoraviivaisesti riisin alkupäähän ja kääri itsestäsi päin tiheäksi rullaksi. Voit kostuttaa levän paljaaksi jääneen kohdan, jotta rulla sulkeutuisi helposti. Leikkaa rullasta kostutetulla veitsellä suupaloja.

Voit laittaa täytteeksi joko yhtä tai kahta täytteistä. Itse käytin nigireistä ylijääneitä kalapaloja myös makien täytteenä.

Ahven-nigirit:

• 2 ahvenfilettä
• riisiä

Pese kädet huolellisesti. Leikkaa kala pituussuunnassa suupalan kokoisiksi paloiksi. Kostuta kätesi ja ota riisiä noin kahden ruokalusikallisen verran käteen. Purista pikkuriikkinen wasabi-hitunen riisin pinnalle. Aseta kalapala wasabi-palleron päälle ja muotoile hellästi kasaan. Nigirit voi tehdä myös niitä varten tarkoitetuilla muoteilla tai elmukelmua apunaan käyttäen.

Asettele sushi kauniisti esille ja tarjoile soijan, piparjuuritahnan ja garin eli säilötyn inkiväärin kanssa, jonka voi myös valmistaa itse.

Sushistani tuli Kauppisen ja Tomidan ohjeilla erinomaista ja kerrankin onnistuin myös riisin valmistamisessa. Erityisesti uusiksi lemppareiksini nousivat makeaksi marinoidut sienet ja etikkamarinoidut avomaakurkut makien sisällä, joita voi syödä ihan sellaisenaankin.

Kokonaan lähiruokaa sushista ei saa millään, mutta toisaalta: eipä tämä ainakaan minulle arkiruoaksi muodostu, joten ehkä näillä voi joskus herkutella. Ja piparjuuritahnaa kannattaa kokeilla vaikka perunamuussiin!

Sushin valmistuksessa muista nämä:

• Riisin oikea valmistus
• Selkeät maut
• Tuoreet raaka-aineet
• Mielikuvitus! Täytteiksi sopivat kotimaisista raaka-aineista myös esimerkiksi kananmuna, omena, kesäkurpitsa, lehtisalaatti, kevätsipuli, retiisi ja jopa riistaliha.

Lisää aiheesta:

• Tsekkaa Kempparista Nooran sormisushit ja juttu sushista ja natriumglutamaatista.
• Kinuskikissan suomisushit, joissa merilevän tilalla on käytetty rieskaa!

Onko sinulla vinkkejä siihen, mitä kaukomaiden tuotteita voi korvata kotimaisilla?

Comments

[Saara]

Japaniruokafani kiittää selkeistä ja inspiroivista ohjeista, etenkin hyvin havainnollisista videoista! Houkuttelee kokeilemaan itsekin kotona. Kuinka kauan aikaa tollaisen sushiaterian valmistamiseen kannattaisi varata? Voi Mingiä, onneksi toiset kissat ymmärtää hyvän päälle.

[Hertta Päivärinta]

Heippa Saara ja kiitti kommentista! Sushi-aterian näpräämiseen kannattaa varata pari tuntia. Kun vaiheet tekee huolella, tulee onnistuneempi lopputulos. Varsinkin riisin valmistuksessa menee hetki.

Ming tosiaan ymmärtää ainakin ruoan päälle!