Hirvipaistia punaviinissä

Metsästyskausi on vilkkaimmillaan, joten tuoretta riistaa on tarjolla niin halleissa kuin marketeissa. Kannattaa miettiä, mistä raaka-aineet hirvipataansa hankkii, sillä hintahaitari on hurja. Välikäsien välttäminen on hyvä idea: hinta on huomattavasti edullisempi ja tiedät, mistä ruokasi on peräisin. Tällä kertaa testasimme, miten syntyy hirvipaisti.

Lähdin etsimään hirvipaistia lähimmästä Citymarketista, mikä oli suuri virhe. Sisäpaistin hinta oli rouheat 54 euroa kilolta, eikä myyjältä irronnut kokkausvinkkejä, vaikka kuinka yritin lypsää. Esimerkiksi Hakaniemen hallin lihakauppa Reinin liha ostaa riistansa suoraan metsästysseuroilta, jolloin paistien hinta liikkuu noin kolmessakympissä tai jopa alle, palapaistia saa 17 eurolla ja jauhelihaa n. 16 eurolla kilo. Markettien lihat käyvät leikattavana lihatukuissa, ja siitä tulee lisää hintaa. Jotenkin kuvittelisi, että isot määrät alentaisivat hintaa, mutta se ei päde tässä.

Hirvenliha on miedon makuista ja muun riistan tavoin erittäin kuivaa. Palapaisti runsaassa ja maukkaassa nesteessä on siis hyvä vaihtoehto. Jos taas lihan paistaa kokonaisena, se kannattaa jättää sisältä hiukan punaiseksi. Hyvä nyrkkisääntö on haudutus miedossa lämmössä noin tunti yhtä lihakiloa kohden. Palapaistia voi haudutella 2,5-3 tuntia, kunhan varmistaa, että padassa on riittävästi nestettä.

Tarvitset:

• n. 1 kg hirvipaistia
• voita paistamiseen
• suolaa, mustapippuria 
myllystä
• 2 dl punaviiniä (tai tummaa olutta)
• 2 rkl mustaherukkahyytelöä (myös karpalo- tai pihlajanmarjahyytelö sopivat)
• vettä
• 1 sipuli lohkottuna
• 1 porkkana paloiteltuna
• 1 nauris paloiteltuna
• 6 katajanmarjaa
• 6 maustepippuria
• 1 laakerinlehti

Kastike:

• 1-2 dl tatteja tai suppilovahveroita
• 6 dl paistin keitinlientä
• 2 dl smetanaa tai kermaa
• 3 rkl voita
• 3 rkl vehnäjauhoa

Jos käytät keitinliemessä punaviiniä, aloita pullon avaamisella. Hirven kanssa sopii todella täyteläinen ja hiukan marjaisa punaviini. Alkon myyjältä herui paremmin riistavinkkejä kuin Citymarketin tiskiltä, ja myyjä suositteli paria tuhtia eteläafrikkalaista ja paria argentintiinalaista viiniä. Olin mainoksen uhri ja valitsin myyjän henkilökohtaisen suosikin, argentiinalaisen Don Davidin Malbecin. Viinipullo saa olla pari tuntia auki ennen kuin nautit ruoanlaitosta ylijääneen viinin ruoan kanssa.

Poista seuraavaksi kalvot lihan pinnalta terävällä veitsellä. Ruskista paistin pinta voissa, esimerkiksi valurautapadassa. Lisää vihannekset, punaviini sekä niin paljon vettä, että paisti lähes peittyy. Lisää mausteet ja hauduta noin tunti joko hellalla tai uunissa.

Kääri hautunut liha tiiviiseen alumiinifolioon ja valmista kastike:

Ruskista sieniä voissa ja lisää n. 6 dl paistilientä. (Minulla sattui olemaan pakkasessa tämän syksyn herkkutatteja, joiden kanssa kastikkeesta tuli aivan taivaallista). Keitä n. 10-15 minuuttia kokoon voimakkaalla lämmöllä ilman kantta. Lisää smetana ja anna kiehahtaa. Sekoita vehnäjauhot pehmeään voihin ja sekoita kastikkeeseen suurukseksi. Varo paakkuja! Älä siis pihistele voin kanssa ja sekoita suurus kastikkeen joukkoon huolella.

Viipaloi paisti noin sentin viipaleiksi. Tarjoa porkkanaperunamuusin tai keitettyjen perunoiden sekä karpaloiden tai puolukoiden kanssa. Riistan lisukkeeksi sopii mainiosti myös keitetty ohra!

Comments

[Kaisuli]

Oi nam, täytyypä hakea viikonlopuksi hirveä! Itse teen paistista lihakääryleitä miltei samoin, täytän kevyesti nuijtut viipaleet herkku- tai muilla sienillä ja pancettalla, toiset uunikuivatuilla tomaatilla ja vuohenjuustolla ja kolmannet suolakurkulla ja smetanalla (nämä tiukkaan pakettiin!), paistilangalla tai cocktailtikuilla kiinni, väri pintaan ja sitten liemeen hautumaan pariksi tunniksi. Lisukkeeksi palsternakka- selleri- tai maa-artisokkapyre, tai juurikin jokin vilja kuten spelt! Itse en ottaisi lasiini noin tuhteja viinejä, sillä hirven ja juuresten hienot nyanssit pääsevät minusta paremmin esille hieman kevyemmän, runsaan hedelmäisten (esim. Burgundin Gamay tai Pinot Noir) punaviinien kera. Ja myös talvella viini kannattaa viilentää puoli tuntia jääkaapissa, tekee hyvää myös noille tuhdimmille! Herrrrkullista viikonloppua! :)